Cosmin Mihailov, underdog al cafelei de specialitate în România

Acum doi ani, Cosmin se plimba pe o stradă mică din Centrul Bucureștiului, între sala Palatului și Cișmigiu, când a descoperit accidental spațiul perfect pentru viitoarea lui cafenea. Atunci nu era neapărat în plan, dar fast-forward ceva mai încolo, mai exact vara asta, aflăm că în spatele unor obloane maronii de pe strada George Vraca nr. 7 se lucrează de zor la Bloom Specialty Coffee.

Cosmin Mihailov a descoperit accidental cafeaua de specialitate în 2008, când a intrat într-un local din Anglia și a comandat o cola. Australianul de la bar l-a convins să încerce un flat white, care l-a convertit complet: dintr-un om care nu aprecia deloc cafeaua pentru că i se părea prea amară, a devenit unul care voia să-nvețe totul despre ea. În punctul acela, la 20 ani, Cosmin lucra ca ospătar la un restaurant cu două stele Michelin și a renunțat fără niciun dubiu la slujbă ca să devină barista. Două săptămâni mai încolo s-a angajat alături de australianul care l-a convins să-i dea cafelei o șansă și nu a privit înapoi pentru niciun moment.

„Eram copil nebun și mi-am zis că dacă nu fac asta acum, atunci mai bine n-o fac deloc. I don’t believe in safety nets. De multe ori vrem să facem ceva, zicem vreau să-mi schimb jobul, dar nu îmi dau demisia până nu-mi găsesc altceva. N-ai niciun fel de drive așa. You don’t have the hunger. You have to earn that hunger! Vrei să schimbi ce faci? Nu-ți place ceea ce faci? Just fucking quit.”

Au urmat două săptămâni de spălat vase până și-a făcut primul espresso, iar de acolo traseul lui Cosmin a urmat o traiectorie directă cu puține piedici. „Sunt un fel de șarpe, mă bag sub pielea oamenilor când vreau să fac ceva. Nu în sensul negativ. Adică nu-i nimic fals. Pur și simplu interacționez mult cu ei, sunt interesat de ceea fac și pun foarte multe întrebări. Într-o lună eu deja lucram și pe espresso și pe lapte, deși lua în mod normal 2-3 luni s-ajungi acolo. Am fost foarte eager to learn, iar după 8 luni am simțit că am atins limita în cafeneaua respectivă și am plecat. Am plecat în alt oraș, m-am angajat în alt loc, am lucrat cu alți oameni.”

Cafenelele următoare au fost alese mai mult sau mai puțin la întâmplare. Se ducea o săptămână în vizită, vedea ce există în zonă și își lăsa CV-ul acolo unde i se părea că ar avea ce să învețe. După Wells, Southampton și Bournemouth, Cosmin a revenit în România prin 2012, unde și-a deschis propria firmă de consultanță pe cafeaua de specialitate. În august 2014 s-a întors în Bournemouth la EAUdeVIE, ultimul local la care lucrase în UK, ca să țină niște traininguri și să colaboreze cu ei la o serie de evenimente. Fix înainte să plece înapoi în România, a aflat că Maxwell Colonna-Dashwood, UK Barista Champion, angaja la Colonna and Small's, una din cafenelele sale din Bath. Nu a ezitat să își lase CV-ul. „Era the dream place to go. Maxwell nu angaja niciodată pe nimeni cu experiență, special ca să evite oamenii care vin cu idei preconcepute și am avut norocul să hit it off from the start. În ciuda cunoștințelor pe care deja le acumulasem, nu mă purtam ca și cum ceea ce știam e the ultimate truth. Eram deschis către a învăța. Primul test a fost de gustat și gândește-te că în shopul ăla era UK Brewers Cup Champion pe metode alternative, UK Tasting Champion. A făcut un espresso, a făcut un filtru și a zis okay: tasting notes. Am pus aceleași note pe care le-au pus toți, plus una pe care doar Maxwell o mai găsise. Asta-i tot. Nu te pune să faci o cafea, te pune s-o guști.”

Experiența de la Colonna and Small's l-a inspirat pe Cosmin să își deschidă propria cafenea, dar a vrut să o facă în România, așa că s-a întors patru luni mai târziu. „Nu e o chestie de naționalism”, explică el. „Ține mai mult de a fi under dog. Lumea nu se așteaptă. Îi uimim. E tare să avem experiența asta. În UK te duci și te aștepți să bei cafea bună. Nu înseamnă că nu te bucuri de ea, dar mai mult te bucuri când mergi într-un sat pierdut și bei o cafea de specialitate. Nu zic că Bucureștiul ar fi un sat, dar din punct de vedere al cafelei mai are de lucru.”

Cosmin a devenit purist când vine vorba de cafea, dar își amintește că a existat o perioadă când nici lui nu îi plăcea. Acum încearcă să familiarizeze pe cât mai mulți oameni cu ce înseamnă cafeaua de specialitate fără a le tăia din experiență. Nu poți să le interzici să își pună zahăr, dar le poți explica de ce e de preferat să nu o facă. „Lumea înțelege cafeaua de specialitate în momentul în care stai să o explici. Dacă eu îți dau o cafea de specialitate și nu-ți zic nimic de ea, o să zici că e ciudată și că are un gust ciudat pentru că nu știi despre ce e vorba. În momentul în care îi explici că o să fie puțin mai diferit, că o să aibă aciditatea așa, că sunt toate arome naturale și dacă faci analogii către vin, atunci îi va fi mult mai ușor să perceapă ce se întâmplă. Dacă cineva vine la tine și-ți zice că o anume cafea e ciudată, nu te cerți cu el. Da, e ciudată pentru ce puncte de referință are el ca gust și o să fie oameni cărora o să li se pară prea ciudată.” 

A avut deja satisfacții: „Mi-a venit o dată o femeie de 85 de ani și i-am făcut o metodă alternativă și era super fruity cafeaua, o cafea diferită, naturală, iar femeia respectivă mi-a zis că bea cafea de 50 ani și că n-a crezut că la vârsta asta îi mai poate cineva schimba părerea despre cafea sau felul în care o percepe. Asta îmi doresc, asta mă face pe mine să vreau să devin mai bun și să comunic mai bine.”

Cafeaua de specialitate deja trece printr-un „al patrulea val” de cunoștințe. Barista-ul devine în prezent implicat nu doar în tot ce înseamnă producție și prăjire, ci și în crearea espressoarelor și a râșnițelor. „Trebuie să fii și un pic inginer” explică Cosmin în timp ce descrie espressorul pe care îl va lansa alături de Elektra la Host, unul dintre cele mai mari evenimente Horeca din lume, organizat anual la Milano. Turneul va continua un an de-acum încolo cu Seul în Coreea de Sud și teminând în vară cu Australia. Înainte de Host, mai exact între 25 și 26 septembrie, Cosmin va participa la Coffee Masters NYC, o competiție internațională între baristas din întreaga lume. E singurul participant din Europa de Est selectat în competiție alături de alți 19 barista din UK, SUA, Australia și Noua Zeelandă.

„Sunt singurul din Europa de Est, dar am și ceva UK în mine pentru că experiența de acolo m-a cizelat. Aș fi evoluat complet diferit aici dacă aș fi rămas. Pe de altă parte, nici nu vreau să mă întorc, deși acolo aș putea face mult mai mulți bani prin business. Îmi place să fiu pionier în țara mea, să dezvolt ceva aici și să le ofer oportunitatea altor persoane să ajungă la nivelul pe care l-am atins eu în UK, dar să o facă în România. Asta vreau să fac acum: să fac cafea bună, să influențez pozitiv alți oameni și să-i inspir dacă se poate.”

Rețeta pentru care a fost selectat pentru Coffee Masters NYC se numește Darkstar. E un julep, adică o băutură dulce care conține de obicei bourbon. În mod normal se face cu gheață pisată, dar Cosmin a avut ideea de a îngheța patru espresso-uri în gheață carbonică, atât pentru a nu descompune moleculele aromatice din cafea printr-un proces treptat de înghețare, cât și pentru a nu dilua băutura pe măsură ce gheața se topește. Acum e încrezător, dar la prima competiție la care a participat vreodată îi tremurau mâinile. „Prima competiție la care am participat a fost groaznică, dar a contat. Asta le recomand oamenilor care tocmai au intrat în industria asta, să se ducă la cât mai multe competiții, oricât de nepregătiți s-ar simți pentru că nu vei fi pregătit decât când vei merge la competiții. Prima oară m-am dus când aveam trei ani de experiență în domeniu. M-am dus la UK Barista Championship pe partea de latte art și am tremurat continuu. Am învățat foarte multe despre ce nu trebuie să faci.”

Cosmin a luat locul II la Barmaniada anul trecut și a câștigat Best Espresso anul acesta. A ieșit locul II la Brewers Cup și locul 10 la prima ediție mondială Coffee Masters, organizată în Londra. Între competiții și dezvoltarea unui espressor, muncește de zor la cafeneaua sa, alături de Teodora Pitiș, creierul administrativ din spatele Bloom Specialty Coffee.

„Bloom înseamnă două lucruri. În primul rând ține de înflorirea cafelei. Când faci o metodă alternativă în general ai un proces care se cheamă blooming, care se referă la momentul în care cafeaua intră în contact cu apa și astfel se elimină dioxidul de carbon. Trebuie să o lași o perioadă ca să se întâmple chestia asta, să poți să-i dai un gust mai echilibrat. În același timp ține de înflorirea unei plante. Cafeaua începe ca o floare albă care seamănă foarte mult cu iasomnia ca miros. Știință, natură și artă. Ține și de creștere. Creștem împreună. Bloom Specialty Coffee a fost pur și simplu numele potrivit.”

A ales să includă și termenul de cafea de specialitate în nume pentru a populariza conceptul și ceea ce înseamnă el: transparență, colaborarea directă cu fermierii care cresc plantele de cafea și colaborarea cu prăjitorii care trebuie să facă profile de prăjire specifice pentru fiecare origine. Rămâne de văzut dacă România o să înflorească din punct de vedere al cafelei de specialitate, dar se pare că suntem pe drumul cel bun. De la prăjitorii la baristas recunoscuți internațional, ne facem loc pe hartă și pierdem pe traseu titlul de underdog.

„Nu vreau să creez un lux din chestia asta. Cred în ideea de a populariza cafeaua de specialitate. Nu cred că trebuie să fii într-un anume fel ca să bei cafeaua. Nu pot să-i zic cuiva că nu-i dau o cafea pentru că nu o să o înțeleagă. Cafeaua de specialitate nu ține de elitism, e pur și simplu un produs mișto pe care vreau să îl împart cu restul lumii.”

***
BONUS: Cei mai sexy din spatele barului
Mai multe experiențe culinare, pe YumStops.