Cu un top chef polonez, despre lucruri simple

Gabriela Piţurlea | 21 Iun 2015

Bucătărie poloneză fără varză, cu nuci.

Piotr Ślusarz, unul din cei mai populari bucătari din Polonia via Top Chef și Hell’s Kitchen, a venit în România să țină un atelier și să gătească un meniu special – „Măr în trei feluri” – la Noaptea Institutelor. Piotr are 27 de ani și doi copii pe care nu are de gând să-i oblige să mănânce dubioșenii doar pentru că e el bucătar (cel mare, de șase ani, nu e interesat deocamdată de altceva în afară de cartofi, piept de pui, supă de roșii, iaurt și ciocolată). A acumulat experiență lucrând în restaurante precum Hibiscus, El Celler De Can Roca, L'Autre Pied, Pollen Street Social și în bucătăriile hotelurilor Sheraton și Charlotte Street Hotel. E fericit și când îi iese un balans perfect de gusturi de pus în fața celor mai pretențioși clienți, și când i se pune în față o porție sinceră de cartofi prăjiți. Dacă ai drum prin Varșovia, poți vedea ce știe să facă la Rozbrat 20.

Primele feluri

Părinții mei lucrau la poliție, de dimineața până noaptea, și eu stăteam acasă cu sora mea mai mare cu patru ani. Eram destul de săraci, deci nu ne permiteam să cumpărăm mâncare gata făcută din oraș, așa că luam ingrediente de la magazin sau ce găseam prin frigider și ne făceam singuri de mâncare. Am început cu sandvișuri. Apoi, când am făcut 15 ani, am primit o carte de Gordon Ramsey, care era cea mai tare carte de bucate din librăriile poloneze. Specialitatea mea a devenit pizza, făcută în cuptorul nostru, care nu era prea grozav. Dar nu respectam rețeta din carte. Era ceva la modul: OK, mi-e foame. Ce facem? Mă duc la frigider, mă uit ce-i acolo, am făină, hai să fac o pizza. Puneam apă sau poate lapte (acum știu că e mai bine cu apă). Făceam blatul, adăugam niște cârnați, cașcaval, le aruncam în cuptor și aia era. Câteva luni mai târziu am început să gătesc cu cartofi, pui și toate cele. Așa am început.

Școala

În adolescență nu-mi amintesc să fi existat vreun bucătar celebru în Polonia. Era genul de job pe care nu și-l dorea nimeni, pentru că e foarte mult de muncă. Eu am vrut să merg la liceul economic, ca să lucrez la o bancă după aia, dar nu le aveam cu matematica, așa că, având de ales între liceul obișnuit, după care trebuia să faci facultate, și școala de gastronomie, am zis: hai să încerc la gastronomie. În primul an eram 35, în al doilea 25, în al treilea 20, iar la final am rămas 15. Nu a fost deloc o școală ușoară – chimia ne omora –, dar am absolvit cu 94% din 100% și apoi m-am putut angaja.

Rateuri

Când ești la început, unele chestii ies bine din prima, dar cam 90% sunt rateuri. Acum, după niște ani de experiență, îmi pot da seama dinainte să termin mâncarea când va fi bună și când va fi de rahat. Știu deja ingredientele care se potrivesc și cele care nu merg împreună. Uneori, niște simpli stropi de lămâie adăugați la sfârșit pot distruge un fel de mâncare.

Dezvoltarea gustului

Mie mi s-au lărgit orizonturile când am plecat să lucrez la Londra. Acolo am avut acces la mâncăruri și combinații care-mi erau necunoscute în Polonia. Și asta m-a ajutat să-mi dezvolt gustul.

În adolescență evitam spanacul, salatele, voiam doar carne. Apoi, când am devenit chef și am început să încerc toate frunzele și dressingurile mi-am dat seama că nu-s deloc rele. Trebuie să încerci, pentru că altfel nu ai cum să înțelegi ce îți place și ce nu. După câțiva ani de refuzuri încăpățânate, am început să gust din toate.

Bucătăria în era Top Chef

Tinerii polonezi sunt foarte interesați acum de gătit, toți vor să apară la TV, să fie chef-i, să aibă un blog culinar, să posteze fotografii din bucătărie. Partea bună e că oamenii au acces la mult mai multă informație, partea proastă e că toată lumea are impresia că știe mai bine ca tine.

Toată lumea vrea să gătească, așa că oricine are ceva de vândut te convinge că poți găti mai ușor și mai bine cu ce are el să-ți ofere. „Vrei să faci pâine acasă? Am o mașină pentru tine.” Mie un cuțit bun, un fund, o tigaie de teflon și un cuptor îmi sunt arhisuficiente ca să gătesc acasă. Nu-ți trebuie șase cuțite diferite. Dacă vrei să gătești, poți s-o faci și fără obiectele alea scumpe. Asta cu: „n-am nu știu ce”, „îmi trebuie nu știu ce” e lene.

Bucătarii între ei

Muncești de dimineața până noaptea și când ajungi acasă tot ce vrei e să stai în pat, că te dor toate, ultimul lucru pe care vrei să-l vezi e bucătăria. Eu nu mai apuc să gătesc și acasă. Am numai duminica liberă și atunci vreau să-mi petrec timpul cu copiii mei.

Toți prietenii mei sunt bucătari, așa că atunci când ne întâlnim nu vorbim decât despe mâncare, restaurante, ce mai folosim la gătit, tendințe în gastronomie. De obicei ne întâlnim acasă la unul dintre noi, dar dacă ieșim încercăm să nu mâncăm la restaurante, pentru că oamenii din Varșovia ne recunosc și cum intrăm în restaurantul lor roiesc în jurul nostru, sunt super-amabili, încearcă să ne surprindă cu tot felul de lucruri. Preferăm să mergem în puburi unde lumea nu face mare caz de prezența noastră acolo.

Rețeta simplă

Există o grămadă de rețete rapide pentru tinerii care n-au timp să-și facă de mâncare. Cumperi niște ingrediente, le amesteci și gata. De exemplu, din roșii, nuci sărate, baby spinach, ulei și lămâie poți face o salată foarte bună și sănătoasă.

Ingredientul secret

O combinație care-mi place e cea de nuci, lămâie și anghinare. Am o fixație pe nuci zilele astea. Le-aș pune în orice.
Pin It email